Science

English

An explanation of medieval practices of meat supply and regulation, using examples drawn from the so-called "Zähringer towns" founded by the Dukes of Zähringen: Bern, Burgdorf, Thun, Murten, Freiburg and Rheinfelden. For the town councils it was important to be able to provide the population with sufficient quantities of good-quality meat at fair prices. After the 14th century the slaughtering of animals had to be carried out in public slaughterhouses. Meat could only be sold publicly, at designated butchers' stalls. Meat and organs were checked on a daily basis by the town's meat inspectors, who verified the names under which products were sold, their price, and hygienic conditions, including the absence of tapeworm larvae. In addition to the publicly-regulated meat trade, town dwellers could also buy meat products at the markets, and could raise their own pigs, sheep and goats to be slaughtered in the back alleys. Permission to raise small livestock at home was a privilege granted by the town council. The sale of meat by non-resident peddlers was officially forbidden, but could not be prevented entirely.

Keywords: livestock,slaughtering,meat inspection,economic history,medieval history

Deutsch

Am Beispiel der von den Herzögen von Zähringen gegründeten Städte Bern, Burgdorf, Thun, Murten, Freiburg und Rheinfelden wird die mittelalterliche Fleischversorgung und Fleischkontrolle dargestellt. Den Stadtregierungen war es ein Anliegen, die Stadtbevölkerung mit genügend Fleisch guter Qualität zu gerechten Preisen zu versorgen. Die Schlachtung musste nach dem 14. Jahrhundert in öffentlichen Schlachthäusern durchgeführt werden. Der Fleischverkauf war nur an öffentlichen Verkaufsstellen auf amtlich zugeteilten Fleischbänken erlaubt. Das Fleisch und die dazugehörenden Organe mussten täglich von amtlichen Fleischschauern kontrolliert werden. Kontrolliert wurden die Sachbezeichnung, der Preis und die Hygiene, namentlich die Abwesenheit von Bandwurmlarven. Zusätzlich zur öffentlichen Fleischversorgung kauften die Stadtbewohner Fleischwaren vom Markt und schlachteten in den hinteren Gassen selbst aufgezogene Schweine, Schafe und Ziegen. Diese Kleinviehhaltung wurde von der Stadtregierung privilegiert. Der Verkauf von Fleisch durch auswärtige Hausierer war zwar verboten, konnte aber nie ganz unterbunden werden.

Schlüsselwörter: Schlachtvieh,Schlachtung,Fleischkontrolle,Wirtschaftsgeschichte,Mittelalter

Français

Cet article présente l’approvisionnement en viande et le contrôle des viandes au moyen-âge en prenant l’exemple des villes fondées par les ducs de Zähringen à savoir Berne, Berthoud, Thune, Morat, Fribourg et Rheinfelden. Approvisionner la population en viande de bonne qualité et en suffisance à un prix juste était quelque chose d’important pour les gouvernements de ces villes. Après le 14e siècle, l’abattage des animaux devait s’effectuer dans des abattoirs publics et la vente de la viande, dans des points de vente publics sur des bancs attribués par les autorités. La viande et les organes étaient contrôlés chaque jour par des inspecteurs des viandes, lesquels vérifiaient la dénomination spécifique, le prix et l’hygiène, c’est-à-dire l’absence de larves de vers solitaires. En plus de l’approvisionnement dans des boucheries publiques, les habitants des villes pouvaient aussi acheter des produits carnés sur les marchés et abattre eux-mêmes, dans des ruelles, les porcs, moutons et chèvres qu’ils avaient élevés. Cet élevage du menu bétail était promu par les gouvernements des villes. La vente de viandes par des marchands ambulants était, certes, interdite, mais elle n’a jamais pu être totalement empêchée.

Italiano

Prendendo come esempio le città fondate dai duchi di Zähringen: Berna, Burgdorf, Thun, Morat, Friburgo e Rheinfelden, qui di seguito vengono descritti l’approvvigionamento e il controllo delle carni nel periodo medioevale. Per i governi cittadini era importante offrire alla popolazione una sufficiente quantità di carne di buona qualità a un prezzo equo. Dopo il 14° secolo, la macellazione degli animali doveva essere eseguita nei macelli pubblici. La vendita della carne era consentita soltanto nei punti di vendita pubblici presso i banchi attribuiti dalle autorità. La carne e gli organi venivano controllati quotidianamente dagli ispettori delle carni, i quali verificavano la denominazione specifica, il prezzo e l’igiene, in particolare l’assenza di larve di verme solitarie. Oltre all'approvvigionamento nei punti di vendita pubblici, i cittadini potevano acquistare prodotti a base di carne al mercato e macellare suini, ovini e caprini da loro allevati nei vicoli della città. Questo allevamento di bestiame minuto veniva promosso dal governo cittadino. Anche se la vendita di carne da parte di venditori ambulanti era vietata, non si è riusciti mai a proibirla del tutto.